先輩から学ぶ失敗事例12: 自己流の衛生管理よる失敗

インタビュー：Lさんが語る、自己流の衛生管理が招いた営業停止と信頼喪失

Lさんは、飲食店経営を始めた当初、自己流の衛生管理に頼っていましたが、その結果、食中毒を発生させ、店の信頼を失ってしまいました。その経験を通じて、衛生管理の重要性を痛感したLさんの失敗談を伺いました。

―開業当初、どのように衛生管理を行っていたのですか？

Lさん：開業したばかりの頃は、忙しさもあって衛生管理にそこまで細かい基準を設けていませんでした。もちろん、清掃や消毒は行っていましたが、あくまで自己流のやり方でした。飲食業の経験があったので「これくらいで大丈夫だろう」と思い込み、細かいルールや衛生基準に従わず、日常業務の合間でやれる範囲で対処していました。

―どのような問題が発生したのですか？

Lさん：開業してしばらくは特に大きな問題はありませんでしたが、ある日、複数のお客様から体調不良の報告があり、最終的に食中毒が発生してしまいました。保健所の調査の結果、調理場の衛生管理に問題があったことが判明しました。冷蔵庫の温度管理や食材の保存方法に不備があり、結果的にお客様に迷惑をかけることになってしまったんです。

―その時、どのように感じましたか？

Lさん：本当に申し訳ない気持ちでいっぱいでした。自分では「大丈夫」と思っていたのに、それが結果的にお客様を危険にさらしてしまったんです。食中毒が発生したことで、お店の信頼も一気に失ってしまい、営業停止命令を受けました。経営に大きな打撃を受け、お客様も離れていってしまいました。

―その後、どのように衛生管理を改善しましたか？

Lさん：保健所の指導のもと、衛生管理の基準を一から見直しました。まず、HACCPに基づく衛生管理計画を作成し、調理場の温度管理、食材の保存方法、清掃や消毒のルールを徹底しました。さらに、定期的に従業員全員が衛生管理のトレーニングを受ける体制を整えました。日々の業務の中で必ず衛生チェックを行い、記録を残すようにしています。

―その改善によって、経営はどう変わりましたか？

Lさん：一度失った信頼を取り戻すのは簡単ではありませんでしたが、徹底的に衛生管理に取り組んだ結果、少しずつお客様が戻ってきました。SNSや口コミでも「衛生管理がしっかりしている」と評価していただけるようになり、以前よりもお客様が安心して利用してくれるようになったと思います。今では、衛生管理はお店の運営における最優先事項です。

―この経験から学んだ教訓は何ですか？

Lさん：飲食店において、衛生管理は自己流では通用しないということを痛感しました。法律や規制に基づいた厳格な基準に従い、日々の衛生管理を徹底することが不可欠です。自己判断で「これくらいでいいだろう」と思わず、必ず専門の指導を受け、定期的に見直しをすることが重要だと学びました。食中毒が発生した時点で、もう信頼は失われてしまいます。

―これから飲食店を開業する方にアドバイスをお願いします。

Lさん：飲食店経営では、衛生管理に関する基準やルールを徹底的に守ることが最も重要です。お客様の安全を第一に考え、定期的なチェックを怠らないことが必要です。また、従業員全員が同じ基準で衛生管理に取り組めるよう、トレーニングや共有を徹底しましょう。私のように自己流で進めてしまうと、取り返しのつかない事態になることがあります。衛生管理は決して後回しにしてはいけない、それを強く伝えたいです。

衛生管理の徹底が信頼の基礎

Lさんの事例から学べるのは、衛生管理は自己流ではなく、定められた基準に基づいて徹底的に行うことが不可欠だということです。特に飲食店では、お客様の安全を守るために、日々の衛生管理を怠らず、定期的に見直す体制を整えることが重要です。自己流の判断では、信頼を失い、経営に大きなダメージを与える可能性があるため、常に細心の注意を払うことが成功への鍵です。